理好，肉片走碱了，嚼起来很韧，没有Q弹嫩滑的感觉。第三个稍微好一点，因为你用锤子把牛肉里面的纤维都砸烂了嘛，又煎得半生，可没等肉排完酸就腌上了，吃起来有点膻。”
冷阳是严格按照食谱操作的，问她什么叫“走碱”。
“一般厨师腌肉都会放纯碱，好让水分渗入到肉里，肉片持水，烹饪后口感才嫩滑。但如果时机掌握不好，渗入的水分又会渗出来，就叫走碱啦。理论上讲，腌牛肉要在三个时间段加入纯碱才有效。一个是牛刚刚宰杀还没进入尸僵时；第二个是等牛肉结束尸僵。但这两个阶段牛肉还存在酸性反应，臊味很重。最理想的阶段是等肉完全排酸以后再腌制。”
她讲解时使用了一些科学术语，冷阳受过高等教育，知道尸僵是指动物死亡后血液循环停止，尸体内的糖原在糖原酵解酶作用下开始无氧酵解生成乳酸。
这些新生成的乳酸不能氧化，堆积在肉中使肉质变酸。当糖原酵解酶活力降低直至丧失，无机磷酸化酶开始活跃，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，使得肌肉全面收缩，从而造成质感变硬。
他由此自行领悟出“排酸”的含义。
尸僵过程通常持续24小时，之后肌肉里的糖原逐渐耗尽，三磷腺苷分解减少，所产生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸碱值从5.4过度到7.2，想来就是所谓的排酸过程了。
“我知道了，尸僵过程中放碱，碱性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纤维让水分渗入，加上酸性肉质臊味重，所以不能用新鲜肉，至少得等一天以后才行，是这样吧？”
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